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      淄博紅酒代理|如何提高識別紅酒香味的能力?

      時間:2020-09-15 12:47:17 來源:網絡 作者:樅木國際 點擊:

      小編認為,喝紅酒聞香味,慢慢區別紅酒中復雜的香味,是品鑒紅酒的一大樂趣!想當初剛接觸紅酒時,什么復雜的香味,什么水果味,什么橡木桶皮革香料味,我始終只聞到一種香味。雖然紅酒與酒之間的香味有所不同,但至于如果問都有哪些香味?小編簡直是兩眼一抹黑。如何提高識別紅酒香味的能力呢?小編向來秉持分享就是快樂的源泉,下面和大家一起探討一下如何提高香味的識別能力。

      想了解葡萄酒的香氣種類,先明白香氣的來源。葡萄酒的香氣按照來源分成三類,第一類香氣是葡萄本身以及在酒精發酵過程中產生的,又稱為葡萄酒的主要香氣;第二類香氣是在酒精發酵結束后的后續工序中產生的,包括蘋果酸乳酸菌發酵(MLF)、橡木桶熟化和酒泥接觸等,所謂酒泥指的是酒精發酵后失去活性的酵母細胞;第三類香氣是在熟化和陳年過程中產生的,包括繼續在橡木桶中熟化一段時間以及在瓶中的陳年。

      即使你集中全部的精力來感知葡萄酒的香氣,也并不一定能成為一位優秀的葡萄酒評論家。早期的科學研究指出,即使具有相當豐富的實踐經驗,人們也只能正確地感知香氣中的1/12。葡萄酒的香氣也是非常復雜的,據說科學家已經從葡萄酒中辨識出超過600種不同的香氣。如此龐大的香味數量,也讓葡萄酒愛好者對品酒充滿了期待與樂趣。樂趣是有的,但真到自己記憶的時候,就崩潰了。

      淄博紅酒代理|如何提高識別紅酒香味的能力?

      為了梳理龐雜的葡萄酒香氣,國內外眾多專家、學者、機構和愛好者紛紛投入很大的精力、物力和人力,對香氣進行分類和描述,其中最為著名的有“WSET分類法”和“葡萄酒香氣輪盤”。

      一類香氣:葡萄品種及酒精發酵帶來的香氣;

      葡萄果實本身存在的香氣(包括花、葉等的香氣),經過發酵之后就會釋放出來的香氣。這些來自葡萄果實的香氣物質形成并釋放的香氣,被稱為一類香氣,這類香氣是葡萄品種本身魅力,又稱初期香氣或品種香氣。

      一類香氣包括:

      1.花香:合歡、金銀花、甘菊、接骨木花、天竺葵、花叢、玫瑰、紫羅蘭等;

      2.綠色水果:蘋果、醋栗、梨、梨味硬糖、木瓜、葡萄等;

      3.柑橘類水果:西柚、檸檬、青檸、橘子皮、檸檬皮等;

      4.核果:桃、杏、油桃等;

      5.熱帶水果:香蕉、荔枝、芒果、甜瓜、西番蓮、菠蘿等;

      6.紅色水果:紅漿果、蔓越莓、覆盆子、草莓、紅櫻桃、紅李子等;

      7.黑色水果:黑醋栗、黑莓、樹莓、藍莓、黑櫻桃、黑李子等;

      8.水果干和煮熟的水果:無花果、洋梅脯、葡萄干、櫻桃酒、果醬、烤水果、燉水果等;

      9.草本植物:青椒、青草、西紅柿葉、蘆筍、黑加侖葉等;

      10.草藥:桉樹、薄荷、藥材、薰衣草、茴香等;

      11.辛香料:黑胡椒、白胡椒、干草等;

      12.其他:燧石、濕石頭、濕羊毛等;

      二類香氣:發酵后產生的混合香氣;

      待葡萄壓榨破碎后在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中,葡萄酒產生了二類香氣,又稱發酵香氣。二類香氣來自葡萄酒的釀造階段,特別是酵母和細菌所起的反應,另外,在新橡木桶中陳年時,橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣,尤其在過橡木桶時帶來了豐富的香氣,這也是橡木桶陳年的魅力所在。

      二類香氣包括:

      1.酵母:餅干、面包、烤面包、油酥糕點、法式奶油甜面包、面包面團、奶酪等;

      2.蘋果酸乳酸發酵:黃油、奶酪、奶油;

      3.橡木:香草、丁香、肉豆蔻、椰子、奶油糖、烤面包、雪松、焦炭、煙熏、巧克力、咖啡、樹脂等;

      三類香氣:陳釀過程中產生的香氣;

      在葡萄酒的培養與裝瓶后漫長的成熟過程中,葡萄酒的香氣和風味物質又會和單寧、酸度、酒精等結構分子相互作用,葡萄酒的香氣也會隨之發生改變,這些在陳年過程中產生的香氣被稱作三類香氣,又稱陳年香氣。此過程發生在紅酒裝瓶后,當然儲存條件對第三類香氣影響很大。

      三類香氣包括:

      1.有意氧化:杏仁、榛子、核桃、巧克力、咖啡、太妃糖、焦糖;

      2.果味成熟(白葡萄酒):杏干、橘子醬、蘋果干、香蕉片等;

      3.果味成熟(紅葡萄酒):無花果、西梅干、焦油、黑梅干、蔓越莓干等;

      4.瓶中陳釀(白葡萄酒):汽油、煤油、桂皮、生姜、肉豆蔻、烤面包、堅果味、蘑菇、干草、蜂蜜等;

      5.瓶中陳釀(紅葡萄酒):皮革、森林地表、泥土、蘑菇、野味、煙草、植物味、濕樹葉等;

      一瓶優質紅酒,一般這三類香氣是都具有的,紅酒質量越好,香氣越復雜;另一種方式是葡萄酒香氣輪盤,如下圖所示,“WSET分類法”和“葡萄酒香氣輪盤”這兩種方法都是幫助葡萄酒愛好者了解紅酒中的香氣,可以根據香氣結論對比感受紅酒的香味,然后嘗試用語言明確的表達出香味,再把此種香味和感興趣的人和事相聯系,加深記憶!識別香氣是沒有捷徑可走,必須要經常品嘗許多葡萄酒,并且能用標準的描述詞來說出或者寫出它們的香氣特征。才是聞香識紅酒的正確途徑。

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